Борщ по-старинному

В то время, когда на Руси еще не знали томата, борщи готовили без него. Эта традиция сохранилась в некоторых местах и до настоящего времени. Для приготовления этого борща свеклу очищают, нарезают тонкой соломкой, сбрызгивают уксусом, добавляют жир и, помешивая, хорошо прогревают. После этого подливают немного бульона (если борщ варят с мясом) или воду
и тушат до1 размягчения свеклы. Лук нарезают, слегка поджаривают с жиром без изменения цвета (пассируют), добавляют к нему морковь, нарезанную соломкой, и пассируют вместе. В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, варят 10-15 мин., добавляют тушеную свеклу, пассированные коренья и лук, пряности, специи, разведенную мучную пассеровку, доводят до готовности. В конце варки добавляют свекольный настой и рубленный со свиным салом чеснок.
Свекла- 100, капуста- 60, морковь- 20, петрушка- 5, лук репчатый- 20, мука- 5, свиное сало или другой жир- 10, сметана - 10, сахар - 5, уксус 3%-ный.