Бульон со слоеными пирожками с мясом

Мясо говяжье - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь,
петрушка - по 30 г, зелень петрушки и укропа - 5 г, вода -
1 л, соль по вкусу;
для теста:
масло топленое - 200 г, мука - 200 г, вода - 150 г, соль -
10 г;
для фарша:
вареное мясо из бульона, лук репчатый - 50 г, яйца - 3 шт.,
масло для жарения - 20 г, бульон - 250 г, соль и перец по
вкусу.
Отделить обмытое мясо от костей, разрезать на небольшие
куски, сложить в кастрюлю в следующем порядке: на дно
положить все кости, разрубленные вдоль, на них - куски
мяса. Залить холодной водой, чтобы она целиком покрывала
мясо. Поставить кастрюлю на небольшой огонь. С
закипающего бульона тщательно снять ложкой всю пену,
чтобы бульон совершенно очистился. Посолить бульон и
опустить в него поджаренные в масле до светло-золотистого
цвета порезанные коренья и лук. Одновременно опустить и
зелень. Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь,
чтобы бульон не кипел; на таком огне бульон должен быть
2,5-3 часа, чтобы мясо хорошо выпарилось.
С готового бульона снять весь жир, процедить бульон сквозь
мокрую салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать
вскипеть.
Подавать в чашках, с пирожками.
Приготовление пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в
середине углубление и влить в него подсоленную воду. С
помощью ножа смешать муку с водой до консистенции
сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно стать
гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем,
чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт
толщиной в пол-пальца, положить на него масло, придав ему
форму раскатанного теста, но только меньше размером.
Защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и
раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить
втрое и поставить в холодильник на 10-15 минут, выровняв
края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза
вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при
раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в
холодильник на 20-25 минут и снова раскатать 2 раза, опять
поставить в холодильник на 20 минут, еще раз раскатать 2
раза и поставить в холодильник на 20 минут, после чего
раскатать в последний раз в пласт толщиной в пол-пальца.
Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На
половину кружков горкой положить фарш - кружочки
сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста без
фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, рюмкой.
Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку.
Когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа,