Молочный соус с мадерой

Сливки или молоко - 700 г, яйца (желтки) - 7 шт.,
масло сливочное - 100 г, бульон (фюме) - 150 г,
мадера - 100 г, красный перец - 1 г
Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или
сливками и нагреть на плите или водяной бане,
непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до
кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить
сильно концентрированный бульон, прокипяченную
мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус
процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и
заправить сливочным маслом.
Соус подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.